A simple vista, “Cacao” y “Cocoa” pueden parecer lo mismo, pero la diferencia entre ambos va mucho más allá del nombre. La Cocoa en polvo que solemos encontrar en supermercados es el resultado de un proceso industrial que empieza con el licor de cacao (una pasta rica en sólidos y grasa natural) que se somete a altas presiones para extraer la manteca de cacao. Lo que queda es una torta seca que, tras ser molida, se convierte en el polvo marrón que todos conocemos. A este proceso se le llama defatting o “desgrasado”, y aunque le da más vida útil al producto, también lo empobrece nutricionalmente. En muchos casos, la cocoa se somete además a un proceso de alcalinización, o Dutching, que mejora el color y el sabor, pero reduce considerablemente su contenido de flavanoles y antioxidantes (Miller et al., 2008).
Pero... ¿Por qué la extracción de la manteca cambia tanto las cosas?
La manteca de cacao no es solo grasa; está compuesta por tocoferoles (vitamina E), fitoesteroles y lípidos bioactivos que participan en la absorción de nutrientes y en la protección antioxidante del organismo. Al removerla, la cocoa pierde no solo esa fracción rica en micronutrientes, sino también la estructura que ayuda a conservar los compuestos más sensibles del grano (Beg et al., 2017). Además, la falta de grasa altera la biodisponibilidad de los polifenoles, es decir, la manera en que nuestro cuerpo puede aprovecharlos (ICCO, 2022). Lo que se obtiene es un polvo más estable y comercialmente útil, pero mucho menos vital en términos nutricionales.
A esto se suma el efecto del tostado y las altas temperaturas empleadas durante el prensado. Estos pasos, aunque necesarios para la industria, provocan pérdidas importantes de flavanoles, vitaminas y compuestos aromáticos naturales (Miller et al., 2008). Por eso, las versiones de cocoa en polvo tienden a tener un sabor más plano y una textura más seca. En muchos casos, se compensan esas pérdidas con azúcares, emulsionantes y saborizantes, lo que aleja al producto final del perfil natural del cacao.(ICCO, 2022).
En contraste, el cacao puro conserva su equilibrio natural de grasas, antioxidantes y aromas, lo que no solo influye en su sabor más redondo y profundo, sino también en su valor funcional. Investigaciones publicadas por Cambridge University Press (2019) confirman que los beneficios del cacao (como la mejora de la circulación, la reducción del estrés oxidativo y el apoyo a la función cognitiva), dependen directamente de la presencia de sus polifenoles y lípidos naturales. Por ello, es imposible esperar los mismos efectos al consumir cocoa en polvo o versiones alcalinizadas. En Chocolad creemos que volver al cacao puro no es una moda: es un retorno a la esencia del fruto, a ese equilibrio entre placer y bienestar que solo se encuentra en lo natural.
Referencias Bibliograficas
Andújar, I., Recio, M. C., Giner, R. M., & Ríos, J. L. (2012). Cocoa polyphenols and their potential benefits for human health. Nutrients, 4(8), 1226–1242. https://doi.org/10.3390/nu4081226
Beg, M. S., Ahmad, S., Jan, K., & Bashir, K. (2017). Status, supply chain and processing of cocoa – A review. Trends in Food Science & Technology, 66, 108–116. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.06.007
International Cocoa Organization (ICCO). (2022). Processing Cocoa. Retrieved from https://www.icco.org
Miller, K. B., Hurst, W. J., Flannigan, N., Ou, B., Lee, C. Y., Smith, N., & Stuart, D. A. (2008). Impact of alkalization on the antioxidant and flavanol content of commercial cocoa powders. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(18), 8527–8533. https://doi.org/10.1021/jf801670p
Cambridge University Press. (2019). Flavonoid-rich cocoa consumption and its effect on vascular and cognitive health. British Journal of Nutrition.